O Café é processado no Sul de Minas por três métodos, que produzem o café natural, o cereja descascado e o café lavado.

• Cafés naturais - tradicionalmente obtidos deixando-se a fruta completar o seu ciclo natural na árvore. Se colhidos à mão seletivamente no pico da maturação, produzem uma bebida encorpada com um sabor adocicado muito característico, ideal para os melhores blends para espresso.

• Cereja descascado - resultado do despolpamento ou descascamento do café colhido no estágio cereja, que em seguida é secado ao sol em terreiros. Através deste processo, a mucilagem, uma polpa que reveste os grãos de café, é absorvida, dando ao produto final um sabor balanceado semelhante ao café natural.

• Café lavado - obtido pela fermentação em tanques do café após o despolpamento para a eliminação da mucilagem. Tem um corpo mais leve e acidez mais pronunciada.

Todo o café é submetido primeiramente a uma pré-seleção, com equipamentos especialmente desenvolvidos que eliminam as impurezas e separam o café por estágio de maturação.

Ventiladores e peneiras eliminam as folhas, pequenos galhos e outras impurezas.

Logo após, um lavador separa os frutos maduros e verdes daqueles que já passaram o estágio ideal de maturação. Os secos flutuam nesse tanque e são retirados diretamente para o terreiro. Os frutos maduros, misturados aos verdes, por serem mais densos, afundam e são bombeados para o despolpamento.

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Em seguida, os frutos passam pelo equipamento mais importante: o separador de verdes. Ele separa os frutos maduros, que pressionados contra um chapa perfurada se abrem e deixam passar os grãos. Os frutos verdes, por serem duros, não se abrem e portanto não passam nessa tela.

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Após a separação dos verdes, que são encaminhados ao terreiro, os grão maduros descascados são passados pelo despolpador, que os separa das cascas.

A partir daí, os grãos de café, ainda cobertos pela mucilagem, serão submetidos ao método de processamento que for determinado em função do tipo de bebida que se desejar, para se obter um café descascado ou um lavado.

Os cafés naturais não passam por esta linha de processamento: o fruto, após a passagem pelo ventilador e lavador, é levado diretamente ao terreiro para secagem.